La producción y consumo de hongos misioneros aumentó en los últimos años, siendo cada vez más común en la gastronomía de la región. El Instituto Misionero de Biodiversidad (IMiBio) promueve el cultivo y consumo de hongos con capacitaciones y guías gratuitas en su página web.
Aunque hay hongos tóxicos, no hay venenosos en la provincia y se recomienda tener cuidado al recolectar y consumir cualquier recurso de la biodiversidad. Los hongos de pino son los más abundantes y tienen un mercado amplio.
Emanuel Grassi, director general del IMiBio y además doctor en Ciencias Biológicas y especialista en el estudio de los hongos, dialogó con la FM 89.3 Santa María de las Misiones, la radio de PRIMERA EDICIÓN, acerca de este fenómeno.
¿Hay producción suficiente en la provincia? ¿Aumentó en los últimos años?
Sí, ha aumentado. Hace cinco años, cuando comenzamos con los proyectos de promoción del cultivo de hongos era muy incipiente, había algunos interesados, algunos que habían probado de una manera hogareña. Hoy por hoy ya tenemos al menos dos emprendedores que vienen trabajando y manteniéndose firmes desde hace varios años.
Unos productores en Oberá que son la familia que tiene como nombre del emprendimiento “María Bárbara”. Después la de Gabriela Flach en Capioví. Ambos son productores de gírgolas y otras especies.
También hay un número importante de personas que de manera hogareña empiezan a producir, empiezan a probar, empiezan a tenerla como si fuese una huerta más, un producto más de las chacras.
¿Cómo describirías el consumo en la provincia?
Están descubriendo y redescubriendo, es decir que están volviendo a utilizarlo, porque lo que nos encontramos en los trabajos en territorio es que existía esa cultura en muchos casos de los abuelos, inmigrantes europeos y luego se perdió, quizás por el miedo, por los tabúes que se le suman a los hongos culturalmente, los miedos con respecto a si tocarlos, comerlos, etcétera.
Nos encontramos con familias en las cuales la abuela conoce muchísimo e incluso más y que por algún motivo se perdieron.
Los restaurantes están incorporando un plato con hongos misioneros y los chefs se lucen en estas ocasiones…
Sin duda, la comida siempre es una herramienta para la transferencia del conocimiento, la divulgación, y en este caso los chefs misioneros han recibido, tanto los hongos como otros tantos productos de la biodiversidad, con los brazos abiertos y se ha visto reflejado en platos, en los eventos gastronómicos que se realizan.
¿Existen en Misiones hongos que son venenosos?
Existen hongos tóxicos, que pueden producir algunos problemas intestinales, diarreas, como así también existen plantas e insectos. Hago la salvedad porque a veces se demoniza o se le pone ese tabú a determinados grupos cuando en realidad el concepto en la naturaleza es el mismo para todos, hay que tener el mismo criterio para el momento de tocar una planta, de tocar el suelo.
Desde el instituto siempre remarcamos esto, que en realidad lo más peligroso es generar miedo en la sociedad. La información es lo más importante, uno puede tocar un hongo, puede invitar a su hijo pequeño a tocarlo, lo que siempre hay que tener cuidado es en consumir las cosas.
Los hongos pueden ser tóxicos en la ingesta, entonces hay que tener mucho cuidado cuando uno elige llevarse a la boca o consumir cualquier tipo de recurso de la biodiversidad. Tenemos la suerte de que no hay tóxicos mortales en la provincia identificados. Hay una especie, por ejemplo, el Chlorophyllum molybdite, se lo encuentra en el jardín, en el macetero, en las veredas, muy común en los ambientes urbanos, que si uno lo consume probablemente tenga algún vómito, diarrea.
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